Fermentação acética

Realizado por leveduras e por bactérias, nesta ordem. É posterior á fermentação alcoólica. O etanol é degradado em ácido acético (produto desejado). Desta fermentação resulta o vinagre, muito usado pelo Homem.

Produção de vinagre

O vinagre é obtido a partir de alimentos contendo açúcar ou amido (como sumo de fruta, vinho ou cereais). A fermentação do açúcar, que é convertido em etanol é realizado por leveduras, num processo anaeróbio. De seguida, da-se a oxidação do etanol a ácido acético, realizada por bactérias acéticas num processo aeróbio.

Fermentação alcoólica

Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas etapas:

1. o ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído;


2. o acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.

É realizado por leveduras. Esta fermentação é utilizada para a produção de pão, vinho e cerveja.

Produção de pão

A fermentação é realizada por uma levedura a uma temperatura favorável de 27ºC. A fermentação inicia-se com a adição do fermento de padeiro (que contém as leveduras) e termina quando o calor do forno as mata. O produto desejado é o CO2, uma vez que este gás dá volume ao pão. Verifica-se a evaporação do etanol.

Produção de vinho

A fermentação é realizada por leveduras. A fermentação tem origem na degradação do açúcar (glicose) das uvas, presente na própria casca deste alimento. As uvas são colhidas e esmagadas, formando o mosto que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras. Posteriormente é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis á fermentação. O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação ( o vinho ferve) e a concentração de etanol vai aumentando. O produto desejado é o etanol. Quando este se encontra com uma concentração de cerca de 12%, torna-se letal para as leveduras e a fermentação termina.

Produção de cerveja

Fig.1- tanques de fermentação de cerveja

Resulta da fermentação de grãos de cereais ricos em amido (por exemplo cevada). è realizado por leveduras. O amido é, inicialmente, desdobrado em glicose durante a germinação das sementes. A glicose é depois fermentada com etanol e CO2 através da adição de leveduras em elevadas concentrações. Após a fermentação, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.

Fermentação láctica

A fermentação láctica é utilizada para a produção de queijos e iogurtes. É realizada por bactérias. Nesta fermentação, o ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico, sendo este o produto final.

Produção de iogurte

É realizado por bactérias a uma temperatura favorável de 42ºC. A fermentação dá-se devido á degradação da lactose (presente no leite) em ácido láctico (produto desejado). Este ácido láctico irá diminuir o pH do meio e, como consequência, as proteínas lácteas coagulam, dando o aspecto ao iogurte.

Produção de queijo

Realizado por bactérias. Estas produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite, tal como acontece na produção de iogurtes.

Fermentação

Definição

A fermentação consiste num processo anaeróbio realizado por certas espécies de bactérias e leveduras durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.

Etapas da fermentação

1º- Glicólise - degradação da glicose em ácido pirúvico. A glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP;

2º Redução do ácido pirúvico- conduz á formação dos produtos finais da fermentação. O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceitadoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+. O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 moléculas de ATP.

Qualidade alimentar

Assistimos, cada vez mais, a uma preocupação crescente da melhoria da qualidade dos alimentos. Todos sabemos que para bem da nossa saúde, os alimentos que ingerimos devem ser confeccionados o melhor possível, desde condições higiénicas até á própria qualidade do alimento. Neste sentido, têm vindo a ser desenvolvidas técnicas que permitem uma maoir qualidade dos alimentos.