Fermentação alcoólica

Na fermentação alcoólica, o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 (produtos finais) em duas etapas:

1. o ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído;


2. o acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.

É realizado por leveduras. Esta fermentação é utilizada para a produção de pão, vinho e cerveja.

Produção de pão

A fermentação é realizada por uma levedura a uma temperatura favorável de 27ºC. A fermentação inicia-se com a adição do fermento de padeiro (que contém as leveduras) e termina quando o calor do forno as mata. O produto desejado é o CO2, uma vez que este gás dá volume ao pão. Verifica-se a evaporação do etanol.

Produção de vinho

A fermentação é realizada por leveduras. A fermentação tem origem na degradação do açúcar (glicose) das uvas, presente na própria casca deste alimento. As uvas são colhidas e esmagadas, formando o mosto que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras. Posteriormente é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis á fermentação. O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação ( o vinho ferve) e a concentração de etanol vai aumentando. O produto desejado é o etanol. Quando este se encontra com uma concentração de cerca de 12%, torna-se letal para as leveduras e a fermentação termina.

Produção de cerveja

Fig.1- tanques de fermentação de cerveja

Resulta da fermentação de grãos de cereais ricos em amido (por exemplo cevada). è realizado por leveduras. O amido é, inicialmente, desdobrado em glicose durante a germinação das sementes. A glicose é depois fermentada com etanol e CO2 através da adição de leveduras em elevadas concentrações. Após a fermentação, a cerveja fica alguns meses armazenada para que ocorra a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.